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烹飪的科學 = The science of cooking: every question answered to perfect your cooking

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副標題 :

作者 : 斯圖亞特.法里蒙(Farrimond, Stuart),張穎綺

分類 : Home Economic 家政

關鍵字 : 烹飪>食譜

　　～食品科學家的奶、蛋、肉、魚料理門道～
　　★英國百科權威DK出版社製作，亞馬遜5星至高好評！
　　★以「高解析度」解剖圖片直擊美味的關鍵科學！

　　「我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意
起飛。」——斯圖亞特．法里蒙

　　．大蒜應該用壓碎還是剁碎？
　　．為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味？
　　．蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素？
　　．怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋？
　　——只消一個化學作用原理就足以說明，如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚！

　　《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑，
　　提出兼具啟發性和實用性的解答——

　　若廚師能在做菜前，了解【梅納反應】的原理：
　　（Ｏ）他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應；
　　（Ｏ）在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖，以創造出奶油硬糖和焦糖的風味；
　　（Ｏ）在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質，以便促進表面褐變上色。

　　若你能在【煎烤牛排】前，預先了解肉質特性：
　　（Ｘ）不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上；
　　（Ｘ）不會在烹調後馬上食用而是靜置，使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃；
　　（Ｘ）不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫，造成食物安全風險。

　　作者斯圖亞特．法里蒙為食品科學家，
　　《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識，而是運用科學這個絕佳的工具，
　　如何幫助我們理解的好戰友——食材在每個時刻所發生的巧妙變化。
　　以一張高科技插圖，讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」，
　　讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。

　　在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理，
　　你將能駕輕就熟的應對以下：
　　?判斷處理各式食材的步驟與程序。
　　?一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症，比方「是否該購買變為褐色的肉？」、「烘烤魚肉時，該用紙包或不包？」
　　?運用科學常識，選擇料理的保存或烹調時間，並開發全新菜式。
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烹飪的科學 = The science of cooking: every question answered to perfect your cooking

ACNO C22564
索書號 427 5077
複本總數 1
館藏位置 中文書架 Chinese
借閱分類 Book
ISBN 9789863701934
出版商 楓葉社文化出版
出版年份 2019
版本 初版
警告 No Alert Message
小說 N
語言 中文
科目 Home Economic 家政
購買日期 2020-12-18
價格 120
面(頁)數 256 p.
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索書號 427 5077
館藏位置 中文書架 Chinese
借閱分類 Book
ISBN 9789863701934
出版商 楓葉社文化出版
出版年份 2019
版本 初版

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